Chả cá là một loại chả được
làm từ thịt của các loại cá ăn được. Dựa theo phương thức chế biến món ăn, chả cá
có thể được thực hiện với hai kiểu chính như sau:
Chả làm
từ phần thịt của cá cá thác lác, cá ba sa, cá thu, cá anh vũ, cá rô, cá mè, cá
mối, cá nhồng v.v. băm hoặc xay nhuyễn, phối trộn với các rau
thơm và gia vị khác như rau thì là, hạt tiêu, ớt,
nặn viên tròn hoặc viên ép dẹt, hấp hay rán (hoặc hấp chín sau đó rán vàng). Ăn
kèm trong bữa với cơm trắng, bún, hoặc đưa
vào các bát bún, bánh canh thương phẩm như món bún chả cá Bình Định, bánh canh
chả cá ở Phan Rang, Nha Trang...
Chả cá
Món ăn tổng hợp với
nguyên liệu chính là cá (cá quả, cá lăng, cá chiên, cá tra v.v.)
lọc xương thái lát miếng, tẩm ướp gia vị như riềng, nghệ, mắm tôm, mẻ v.v.
nướng sơ sau đó đảo trong chảo mỡ với rau thì là, hành cắt
khúc; ăn kèm với bún, mắm tôm, lạc rang
và dọc hành ngâm dấm. Nổi tiếng nhất tại Hà Nội,
Việt Nam là món chả cá Lã Vọng.
Quy trình sản xuất chả cá theo quy mô công nghiệp:
1.
Rửa lần 1
Nguyên liệu cá tươi,
sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng
và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số
vi sinh vật trên bề mặt. Chúng ta cần. Chú ý là: nhiệt độ nước
rửa phải thấp hơn 5oC.
Nguyên liệu chả cá
2.
Phi lê cá
Sau khi cá được rửa sạch
sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch xương trong miếng fillet.
3.
Rửa lần 2
Loại bỏ xương, thịt vụn
sót lại trong miếng fillet. Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa
phải thấp hơn 5 oC.
4.
Xay nghiền
Quá trình xay nhằm
nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ
này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng
giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn
hợp có cấu trúc tốt hơn.
Thành phần chủ yếu của
nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ
cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C.
Nếu nhiệt độ vượt quá 18
– 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất
lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu
thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.
5.
Phối trộn
Sau quá trình xay thô,
bổ sung phụ gia và gia vị ( tinh bột hoặc tinh bột biến tính, polyphosphate, gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt)
vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình xay tạo cho
khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm
đều khối paste.
Xay, phối trộn chả cá
6.
Định hình
Khối paste sau khi xay
xong sẽ được định hình thành những viên tròn.
7.
Cấp đông lần 1
Cấp đông sản phẩm ở
nhiệt độ dưới -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản
phẩm và tránh ươn hỏng.
8.
Tẩm bột
Bao gồm bao bột và tẩm
bột.
Bao bột nhằm mục đích
tạo lớp dính để bột tẩm bám vào. Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón
cục. Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt.
Tẩm bột để tạo lớp áo
cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình
thức sản phẩm.
9.
Chiên
Nhằm mục đích để bột tẩm
( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm. Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ
cấp đông lần 2.
Dây chuyền chiên chả cá
10. Cấp đông lần 2
Tạo điều kiện cho khâu
xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước khi bao gói.
Kiểm tra chất lượng
11. Bao gói
Mục đích của việc bao
gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị giập nát và mất nước trong khi bảo quản lạnh,
nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Chả cá đóng gói
12. Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở
nhiệt độ dưới -18oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.
--
Video Quy trình sản xuất Chả cá quy mô công nghiệp
---
Tag: Cung cấp các loại nguyên liệu - phụ gia- hóa chất THỰC PHẨM nhập khẩu tại Nha Trang, Khánh Hòa, Đắk Lắk, Lâm Đồng, Bình Thuận, Ninh Thuận, Phú Yên, Đắk Nông - 098.996.5501 - vuongcong.kv@gmail.com
Blog liên kết: Hóa chất công nghiệp
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét