Giò chả - Quy trình sản xuất và nguyên liệu

Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.

Dưới đây là quy trình sản xuất giò chả ở quy mô lớn và các loại nguyên liệu trong giò chả:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ LỤA
Nhóm nguyên liệu	Tác dụng	Nguyên liệu
Thịt	Là thành phần nguyên liệu chính, tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho chả.	Thịt heo, bò, phải là thịt đùi săn chắc mới mổ hoặc thịt đông lạnh (đối với quy mô công nghiệp)
Phụ gia tạo giòn dai	Tạo độ kết dính, giòn dai cho chả. Ổn định pH, giúp sản phẩm không bị nhớt khi bảo quản Hạn chế vi sinh vật phát triển Giữ nước, giúp tăng trọng, giữ màu sắc và mùi vị tươi ngon. Lượng SD: 2-5g/kg thịt	Polyphosphate, CMC, Maltodextrin, S1000A ,…
Phụ gia tạo dẻo, kết dính	Tạo liên kết giữa thịt, mỡ, nước – tạo độ dẻo cho sản phẩm	Meat Plus, Meat Glu, S-Gelee ,…
Chất bảo quản	Ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm Giữ màu sắc, kéo dài thời gian bảo quản. Lượng SD: 2-4g/kg thịt	Sodium Benzoate (E211), Anti-pro
Tinh bột biến tính	Là chất độn trong sản phẩm Tạo độ giòn, dai và giữ nước trong sản phẩm Ổn định cấu trúc sản phẩm Lượng SD : 40 – 70g/kg thịt	Modified Starch
Chất tạo hương	Tăng hương thơm và phong phú hương vị cho sản phẩm chả	Hương thịt, hương gà, bò, nấm, mai quế lộ,…
Gia vị	Tạo vị cho sản phẩm chả	Đường, nước mắm, tiêu, muối, bột ngọt
Chất điều vị nước mắm	Tăng cường vị ngọt cho sản phẩm khi dùng nước mắm	Amino-S, Amino-S Plus

vuongcong.kv@gmail.com -  098.996.5501